Siapa sih yang tidak mengenal teh? Teh merupakan salah satu produk komoditas perkebunan yang dikonsumsi sehari-hari oleh masyarakat. Jadi, tidak heran jika teh diposisikan sebagai minuman paling populer kedua setelah air putih.
Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh (Camellia sinensis) adalah suatu tanaman dari famili Theaceae yang memiliki ciri-ciri batangnya tegak, berkayu, bercabang-cabang, dan ujung ranting dan daun mudanya berambut halus. Tanaman teh memiliki daun tunggal, bertangkai pendek, letaknya berseling, helai daunnya kaku seperti kulit tipis, panjangnya 6-18 cm, lebarnya 2-6 cm, warnanya hijau, dan permukaan mengkilap. Teh yang baik dihasilkan dari bagian pucuk (peko) ditambah 2-3 helai daun muda dibawahnya, karena pada daun muda tersebut kaya akan senyawa polifenol, kafein serta asam amino. Senyawa-senyawa inilah yang akan mempengaruhi kualitas warna, aroma dan rasa dari teh.
Teh merupakan tanaman yang dapat tumbuh di dataran rendah maupun dataran tinggi. Di Indonesia umumnya tanaman teh ditanam di daerah dataran tinggi yang beriklim sejuk. Tanaman ini membutuhkan kelembaban yang cukup tinggi dan juga temperatur antara 13-29,3 °C. Semakin tinggi daerah penanaman teh maka semakin tinggi mutu daun teh yang dihasilkan.
Tanaman teh yang dibudidayakan secara komersial terdiri dari dua varietas utama, yaitu Camellia sinensis (L.) O. Kuntze var. sinensis dan Camellia sinensis (Master) Kitamura var. assamica. Camellia sinensis (L.). O. Kuntze var. sinensis mempunyai daya tahan yang baik terhadap cuaca dingin maupun panas. Varietas ini banyak dibudidayakan di China dan Jepang untuk membuat teh hijau. Sedangkan Camellia sinensis (Master) Kitamura var. assamica mempunyai produktivitas dan kualitas yang lebih baik. Varietas ini banyak dibudidayakan di negara-negara produsen teh seperti India, Srilanka, Kenya dan Indonesia.
Teh, sebagai bahan minuman, merupakan sumber alami kafeina, theofolin, dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Teh dibuat dari pucuk muda daun teh yang telah mengalami proses pengolahan tertentu seperti pelayuan, penggilingan, oksidasi enzimatis dan pengeringan. Manfaat yang dihasilkan dari minuman teh adalah memberikan rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak menimbulkan dampak negatif. Khasiat yang dimiliki oleh minuman teh tersebut berasal dari kandungan senyawa kimia yang terdapat dalam daun teh. Komposisi susunan kimia dalam daun teh sangat bervariasi bergantung pada beberapa faktor, yaitu: (1) jenis klon; (2) variasi musim dan kondisi tanah; (3) perlakuan kultur teknis; (4) umur daun, dan (5) banyaknya sinar matahari yang diterima.
Kandungan senyawa kimia dalam daun teh dapat digolongkan menjadi 4 kelompok besar, yaitu : (1) golongan fenol; (2) golongan bukan fenol; (3) golongan aromatis; dan (4) enzim. Keempat kelompok tersebut bersama-sama mendukung terjadinya sifat-sifat baik pada teh, apabila pengendaliannya selama pengolahan dilakukan dengan tepat.
Dari keempat kelompok senyawa kimia dalam teh, senyawa utama yang dikandung teh adalah katekin. Katekin termasuk dalam golongan fenol, yang merupakan suatu turunan tanin yang terkondensasi yang juga dikenal sebagai senyawa polifenol karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. Katekin juga berfungsi sebagai antioksidan yang menyehatkan tubuh. Hasil penelitian University of Kansas (2007) yang dipresentasikan di American Chemical Society, menyatakan bahwa katekin dalam teh hijau berkemampuan 100 kali lebih efektif untuk menetralisir radikal bebas daripada vitamin C dan 25 kali lebih ampuh dari vitamin E. Selain itu senyawa katekin juga berperan dalam menentukan sifat produk teh seperti rasa, warna, dan aroma. Senyawa katekin dalam reaksinya dengan kafein, protein, peptide, ion tembaga dan siklodekstrin membentuk beberapa senyawa kompleks yang sangat berhubungan dengan rasa dan aroma.
Selain senyawa katekin, teh juga mengandung senyawa alkaloid dengan kisaran 3-4% dari berat kering daun. Alkaloid utama dalam daun teh adalah senyawa kafein, theobromin, dan theofolin. Alkaloid kafein yang bersama sama dengan polifenol akan membentuk rasa teh yang menyegarkan. Selain kedua senyawa tersebut, terdapat beberapa vitamin yang dikandung teh diantaranya adalah vitamin C, vitamin B, dan vitamin A yang walaupun diduga keras akan menurun aktivitasnya akibat pengolahan, namun masih dapat dimanfaatkan oleh peminumnya. Beberapa jenis mineral lainnya seperti K, Na, Mg, Ca, F, Zn, Mn, Cu, dan Se juga terkandung dalam teh. Terutama fluoride yang merupakan mineral yang kandungannya tertinggi dalam daun teh yang dapat memperkuat struktur gigi.
Berdasarkan proses pengolahannya, jenis teh dapat dibedakan menjadi teh tanpa fermentasi, teh semi fermentasi, serta teh fermentasi. Belakangan istilah fermentasi menjadi kurang populer dan diganti dengan istilah yang lebih tepat, yaitu oksidasi enzimatis atau disingkat menjadi oksimatis.
Teh Putih
Diantara jenis teh yang ada, teh putih atau white tea merupakan teh dengan proses pengolahan paling sederhana, yaitu pelayuan dan pengeringan. Jenis teh ini tidak mengalami proses fermentasi sama sekali, dimana proses pengeringan dan penguapan dilakukan dengan sangat singkat. Teh Putih diambil hanya dari daun teh pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum benar-benar mekar. Teh putih terkenal sebagai dewa dewinya teh karena diambil dari kuncup daun terbaik dari setiap pohonnya, dan disebut teh putih karena ketika dipetik kuncup daunnya masih ditutupi seperti rambut putih yang halus. Daun teh yang dipetik adalah pucuk daun yang muda, kemudian dikeringkan dengan metode penguapan (steam dried) atau dibiarkan kering oleh udara (air dried). Biasanya proses pelayuan ini mampu mengurangi kadar air sampai 12%. Selanjutnya, daun teh yang sudah layu dikeringkan menggunakan mesin pengering. Pucuk teh kemudian akan menjadi jenis mutu silver needle, sedangkan dua daun di bawahnya akan menjadi white poeny.
Teh Hijau
Teh hijau merupakan teh yang tidak mengalami proses fermentasi dan banyak dikonsumsi orang karena nilai medisnya. Secara umum, teh hijau dibedakan menjadi teh hijau China (Panning Type) dan teh hijau Jepang (Steaming Type).
Baik teh hijau China maupun Jepang, prinsip dasar proses pengolahannya adalah inaktivasi enzim polifenol oksidase untuk mencegah terjadinya oksimatis yang merubah polifenol menjadi senyawa oksidasinya berupa theaflavin dan thearubigin. Pada proses pengolahan teh hijau China digunakan mesin pelayuan berupa rotary panner untuk menginaktivasi enzim. Sementara itu, proses teh hijau Jepang menggunakan steamer dalam menginaktivasi enzimnya. Daun teh yang sudah dilayukan, kemudian digulung dan dikeringkan sampai kadar air tertentu.
Teh hijau kerap digunakan untuk membantu proses pencernaan dan juga karena kemampuannya dalam membunuh bakteri, dikarenakan kandungan polifenol yang tinggi dalam teh hijau dimanfaatkan untuk membunuh bakteri-bakteri perusak dan juga bakteri yang menyebabkan penyakit di rongga mulut.
Teh Oolong
Teh oolong merupakan teh yang dalam pembuatannya mengalami oksidasi sebagian. Untuk menghasilkan teh oolong, setelah sampai di pabrik, daun teh sesegera mungkin dilayukan dengan menfaatkan panas dari sinar matahari sambil digulung halus secara manual menggunakan tangan ataupun menggunakan mesin. Tujuan penggulungan halus ini adalah untuk mengoksidasi sebagian polifenol yang terdapat dalam daun teh. Proses ini dikenal sebagai proses semi oksimatis. Setelah dipandang cukup semi oksimatisnya, teh lantas dikeringkan, kemudian diproses hingga memiliki bentuk yang khas, yaitu seperti daun terpilin. Proses terakhir adalah pengeringan kembali.
Teh oolong memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi daripada teh hitam namun lebih rendah daripada teh hijau karena teh oolong telah mengalami oksidasi sebagian. Keunggulan teh oolong daripada teh hijau adalah citarasa dan aroma yang dimilikinya lebih disukai daripada teh hijau yang cenderung memiliki citarasa pahit.
Teh Hitam
Teh hitam atau teh fermentasi adalah teh yang mengalami proses oksidasi enzimatis. Teh ini didapat dari hasil penggilingan yang menyebabkan daun terluka dan mengeluarkan getah. Getah itu bersentuhan dengan udara sehingga menghasilkan senyawa theaflavin dan thearubigin. Artinya, daun teh mengalami perubahan kimiawi sempurna sehingga semua kandungan katekin terfermentasi menjadi theaflavin dan thearubigin. Warna hijau bakal berubah menjadi kecoklatan dan selama proses pengeringan menjadi hitam.
Teh hitam ini merupakan teh dengan proses pengolahan yang cukup rumit. Berdasarkan prosesnya teh hitam dibedakan menjadi teh hitam ortodoks dan crushing-tearing-curling (CTC). Pada proses pengolahan teh hitam ortodoks, daun teh dilayukan semalam 14-18 jam. Setelah layu, daun teh digulung, digiling dan dioksimatis selama kurang lebih 1 jam. Sementara itu, proses pengolahan CTC, pelayuannya lebih singkat yaitu, 8-11 jam dan diikuti dengan proses penggilingan yang sangat kuat untuk mengeluarkan cairan sel semaksimal mungkin. Proses selanjutnya adalah pengeringan yaitu proses pengolahan yang bertujuan untuk menghentikan proses oksimatis dan menurunkan kadar air. Teh kering selanjutnya disortasi dan digrading untuk menghasilkan jenis mutu teh tertentu.
Proses oksidasi tersebut mengurangi rasa pahit daun teh segar dan menimbulkan efek kental pada seduhannya.
Teh Kuning
Teh kuning kurang populer dibandingkan dengan jenis teh lainnya. Seperti namanya, daun teh keringnya berwarna kuning keemasan.Teh ini hanya diproduksi di China, di provinsi Anhui dan Hunan. Jumlahnya pun sangat terbatas karena proses produksinya yang memakan waktu dan memerlukan kecermatan yang tinggi. Proses produksi teh kuning mirip dengan proses produksi teh hijau China. Perbedaannya, pada proses produksi teh kuning, proses pengeringannya diperlambat dengan menambahkan proses yang dinamakan men huan, yaitu di mana daun teh perlahan-lahan dikukus (steamed) kemudian ditutup dengan kain. Proses ini bisa berlangsung selama beberapa jam hingga beberapa hari, dan selama proses ini daun teh mengalami perubahan dan menghasilkan taste dan aroma yang khas. Proses ini membuat kadar astringency dan rasa pahit yang biasanya ada pada teh hijau menghilang.
Teh ini sekarang cukup populer di kalangan pencinta teh di luar Cina karena keunikan rasanya yang lebih manis dan “lembut” dari teh hijau.
Teh Pu’er
Tidak seperti jenis teh lainnya yang masa simpannya terbatas, teh pu’er bisa disimpan bertahun-tahun. Bahkan untuk teh pu’er tertentu, semakin lama disimpan semakin meningkat rasa dan kualitasnya. Hal lain yang membedakan teh pu’er dan jenis teh lainnya adalah bentuknya (terutama yang disimpan dalam jangka waktu yang lama) yang dipadatkan menjadi seperti piringan pipih dengan diameter sekitar lima belas sentimeter. Ada juga yang dibentuk seperti konde kecil, balok, atau sesuai dengan cetakan lainnya.
Teh pu’er dibuat dari daun teh yang berbentuk lebar. Pohon teh untuk teh pu’er adalah jenis Camellia sinensis, tetapi varietasnya berbeda dengan pohon teh untuk produksi teh lainnya. Tanamannya berasal dari Provinsi Yunnan di Cina. Dahulu kala teh pu’er hanya diproduksi dari pohon teh yang sangat tinggi dan berdaun lebar yang tumbuh liar di pegunungan Yunnan. Pohonan yang umurnya sangat tua ini biasa disebut wild tree pu’er. Namun, sekarang karena pemintaan yang semakin meningkat, pu’er diproduksi dari perkebunan teh yang dibudidayakan di Provinsi Yunnan, Provinsi Guangdong, dan Provinsi Szenchuan, Cina.
Ada dua jenis teh pu’er berdasarkan proses produksinya, yaitu jenis sheng dan shou. Ketika baru diproduksi dan belum disimpan lama, sebenarnya sheng bisa dikategorikan sebagai teh hijau karena tidak mengalami proses oksidasi. Seringkali disebut raw pu’er karena dianggap masih mentah dan perlu ditunggu sampai beberapa tahun untuk bisa enak dinikmati. Jika teh pu’er jenis sheng dinikmati ketika belum matang , rasanya pahit sekali seperti rasa teh hijau yang terbuat dari daun tua. Tetapi jika dinikmati setelah matang, rasa pahitnya hilang dan digantikan dengan rasa “lembut” dan manis yang bisa bertahan di rongga mulut.
Sedangkan jenis shou, seringkali disebut sebagai cooked/ripened pu’er, karena jenis ini ketika produksinya mengalami tambahan proses yang mempercepat proses fermentasi yang biasanya membutuhkan waktu bertahun-tahun untuk bisa menghasilkan pu’er yang tidak pahit. Daun teh ditumpuk dan dilembabkan supaya mengalami proses fermentasi dan menghasilkan pu’er yang terasa seperti pu’er yang telah disimpan bertahun-tahun.
Dari keenam jenis teh di atas, teh hitam adalah teh yang paling banyak diproduksi yaitu sekira 78%, diikuti teh hijau 20% kemudian sisanya adalah teh oolong dan teh putih yaitu 2%. Istilah “teh” juga digunakan untuk minuman yang dibuat dari buah, rempah-rempah atau tanaman obat lain yang diseduh, misalnya, teh rosehip, camomile, krisan dan jiaogulan. Teh yang tidak mengandung daun teh disebut teh herbal.
Dari penjelasan di atas, kini kita mengerti apa itu teh, minuman yang kita konsumsi sehari-hari berikut dengan jenis-jenisnya. Namun, di Indonesia sendiri sebagai salah satu Negara penghasil teh terbesar di dunia, teh hijau, teh hitam, dan teh oolong jarang sekali dikonsumsi masyarakat, kecuali di kawasan perkebunan dan pengolahan teh. Jenis teh yang paling populer di konsumsi masyarakat Indonesia adalah teh dengan campuran kuncup bunga melati yang disebut teh melati atau teh wangi melati. Teh melati dibuat dengan mencampur kuncup melati yang siap mekar. Sebelum dicampur dengan kuncup melati, daun teh mengalami proses pelembapan agar harum melati dapat menempel pada daun teh.
Referensi
https://id.wikipedia.org/wiki/Teh
Jannah, Maghfirotul Laili Nur. Kajian Penambahan Konsentrasi Teh Hitam Dan Konsentrasi Karagenan Terhadap Mutu Jelly Drink. Skripsi Universitas Muhammadiyah Malang. 2018
Kandungan Senyawa Kimia pada Daun Teh (Camellia sinensis). Diakses melalui http://perkebunan.litbang.pertanian.go.id/wp-content/uploads/2014/01/perkebunan_warta-vol19No3-2013-4.pdf
Rohdiana, Dr. Dadan. Teh: Proses, Karakteristik dan Komponen Fungsinya. Foodreview Indonesia Vol.X/No.8/Agustus 2015
Somantri, Ratna & Tami. K. Kisah dan Khasiat Teh. PT. Gramedia Pustaka Utama. 2011
